Gli spinaci sono tra le verdure più consumate, soprattutto da quando sono disponibili e surgelati ogni periodo dell’anno (metà dei consumi) e ben si prestano a molte preparazioni gastronomiche. Per questo ogni italiano ogni anno ne mangia in media oltre tre chilogrammi e nonostante le preziose qualità di questo ortaggio, il consumo di spinaci rimane basso rispetto ad altre verdure a foglia verde. Agli spinaci è già stato dedicato un articolo da Giorgio Nebbia ( Sugli spinaci e braccio di ferro – Georgofili INFO, 07 settembre 2011-) che ben puntualizza gli aspetti salienti di questo ortaggio, sfatando anche la leggenda di un suo alto contenuto di ferro. Le ricerche oggi dimostrano altre proprietà di questa verdura e la necessità di alcune precauzioni d’uso.
Prove manifeste indicano che le diete ricche di frutta e verdura proteggono contro le comuni malattie croniche, come il cancro, l’obesità e le malattie cardiovascolari e ai vegetali a foglia verde in particolare sono attribuite sostanziali attività di promozione della salute per le proprietà funzionali dei loro nutrienti e dei composti chimici non essenziali. Gli spinaci (Spinacia oleracea L.) sono oggi considerati un alimento funzionale per la composizione nutrizionale che include vitamine, minerali e composti fitochimici e bioattivi che promuovono la salute. Come risulta da recenti ricerche (Roberts J. L., Moreau R. – Functional properties of spinach (Spinacia oleracea L.) phytochemicals and bioactives – Food Funct. 2016 Aug 10;7(8):3337-53) i fitochimici e i bioattivi derivati dagli spinaci sono in grado di eliminare le specie reattive dell’ossigeno e prevenire il danno ossidativo macromolecolare, modulare l’espressione e l’attività dei geni coinvolti nel metabolismo, proliferazione, infiammazione e difesa antiossidante e frenare l’assunzione di cibo inducendo la secrezione di ormoni della sazietà. Queste attività biologiche derivano dall’azione di glicolipidi e di thylakoidi che contribuiscono alle proprietà anti-cancro, anti-obesità, ipoglicemizzanti e ipolipemiche degli spinaci.
Nonostante sia accertato che gli spinaci non abbiano un contenuto di ferro particolarmente elevato (circa tre milligrammi per cento grammi) l’acido ascorbico, per esempio contenuto nel succo di limone, ne raddoppia la disponibilità (Rutzke C. J., Glahn R. P., Rutzke M. A., Welch R. M., Langhans R. W., Albright L., Combs G. F. Jr, Wheeler R. M. – Bioavailability of iron from spinach using an in vitro/human Caco-2 cell bioassay model – Habitation (Elmsford). 2004;10(1):7-14) e questo sottolinea l’importanza della valutazione dei pasti completi piuttosto che dei singoli alimenti e come sia importante un contorno di spinaci ad una carne, anche per la biodisponibilità del ferro.