Nell’Antica Roma le vivande dei patrizi sono impreziosite dal pepe che arriva dall’oriente e costa il doppio dell’argento, mentre la plebe si accontenta dell’aglio, tanto che si dice ubi Roma ibi alium. Durante il Medioevo nei banchetti si presentano cibi e vini conditi con spezie esotiche e il loro alto costo permette di ostentare la ricchezza del signore, mentre i medici del tempo ritengono che le spezie rendono più digeribili le vivande perché pensano che il “calore” della spezia, considerata sostanza calda e secca, agevoli la “cottura” del cibo nello stomaco. Le spezie che si utilizzano sono lo zenzero, lo zafferano, i chiodi di garofano e l’immancabile pepe, e molte sono le erbe aromatiche. Nel Milleduecento la cucina nobile conosce il cubebe (un tipo di pepe), il macis, la cannella, il cumino, il coriandolo, l’anice, la liquirizia e lo zucchero e a queste spezie nel Milletrecento si aggiungono la noce moscata, la galanga e il cardamomo. Nel Medioevo si pensa che le spezie abbiano origine dal Paradiso Terrestre situato tra l’India e la Cina, che siano dotate di poteri salutari e sono considerate un elisir di giovinezza. Il popolo medievale si deve invece accontentare di aglio, cipolla e finocchio selvatico, in preparazioni di cucina arrivate fino ai giorni nostri come la porchetta o usate in salumi e tra questi la finocchiona. È con la scoperta delle Americhe che arriva il peperoncino in Europa e che da qui si diffonderà in tutto il mondo. Odiernamente, in una società guidata dalla scienza, una vera sfida sta nel dimostrare se le spezie e le erbe aromatiche hanno benefici per la salute usando mezzi scientifici con i quali determinare gli eventuali rischi e i benefici, come questi sono influenzati e, o dipendono dalle condizioni d’uso e soprattutto come comunicarli in modo corretto, considerando il loro ruolo nella dieta umana.
Molte sono le attività che con metodi scientifici sono state individuate nelle erbe aromatiche e nelle spezie e alle quali si può fare un breve cenno. Di particolare interesse sono le proprietà antiossidanti per la loro azione di modificazione ossidativa del colesterolo lipoproteico a bassa densità nello sviluppo dell’aterosclerosi. Esistono evidenze di livello III-3 (livelli di evi-denza del National Health and Medical Research Council) che il consumo di mezzo spicchio d’aglio (o derivato equivalente) al giorno può abbassare il colesterolo fino al 9% e che, a un livello di evidenza III-1, 7,2 grammi di estratto di aglio invecchiato hanno un’attività anticoagulante del sangue e provocano una modesta riduzione della pressione arteriosa (circa il 5,5% della pressione arteriosa sistolica). Molti composti bioattivi in erbe aromatiche e spezie sono stati studiati negli animali per le loro proprietà anticancerogene, ma i risultati ottenuti fino ad ora difficilmente possono essere utilizzati per ritenere che esista una loro reale efficacia nelle popolazioni umane e all’interno degli specifici stili alimentari e delle diverse cucine. Le ricerche sugli effetti delle erbe aromatiche e delle spezie sulla salute mentale dovrebbero distinguere tra la loro eventuale azione sul declino cognitivo associato all’invecchiamento e sugli effetti acuti della funzione psicologica e cognitiva e a questo riguardo esistono soltanto prove di evidenza a livello I e II per l’effetto di alcuni integratori a base di erbe, quindi di concentrati in un quadro di fitoterapia, sulla funzione psicologica e cognitiva. Risultati scientifici limitati si hanno per gli effetti di erbe aromatiche e spezie sul diabete mellito di tipo 2, con una certa evidenza per l’effetto del ginseng sulla glicemia, ma sono necessarie ulteriori ricerche per conoscere gli effetti per consumi prolungati. In aumento è l’interesse per l’uso di erbe aromatiche e spezie come alternative a farmaci antinfiammatori non steroidei per il trattamento dell’infiammazione cronica. Al momento vi è un’evidenza di livello II per l’uso dello zenzero nel miglioramento del dolore artritico al ginocchio, ma si tratta di un miglioramento modesto e con un’efficacia inferiore a quella dell’ibuprofene.
Al di fuori delle innegabili proprietà gastronomiche delle erbe aromatiche e delle spezie, poiché numerose malattie metaboliche e disturbi degenerativi legati all’età sono associati ai processi ossidativi, il loro uso come significativa fonte di antiossidanti per combattere l’ossidazione richiedono ulteriori studi per confermare la loro capacità antiossidante in relazione al loro stato di conservazione, dosi di uso e di trattamento in cucina. Per le diverse, possibili attività farmacologiche delle erbe aromatiche e delle spezie sono inoltre necessari studi clinici controllati volti a stabilire la loro azione nella prevenzione delle specifiche patologie. Allo stato attuale si può soltanto sperare di avere un maggior numero di prove scientifiche a supporto dei benefici di questi alimenti per il mantenimento della salute e la prevenzione di malattie.

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