Pesto genovese e la guerra delle salse

Le critiche al pesto riportate dal giornale inglese Guardian riguardano uno studio condotto dal Consensus Action on Salt & Health, un gruppo di venticinque esperti che analizzano la quantità di sale contenuta negli ali-menti. In salse di pesto importate dall’Italia gli esperti hanno rilevato quantità di sale comprese tra i due e i due grammi e mezzo per cento grammi di prodotto, pari a un grammo e mezzo per porzione, bollandole come “dannose per la salute” perché rendono difficile mantenere una quantità di sale nella dieta giornaliera entro i sei grammi. Si tratta di pesti industriali e non del Pesto Genovese tradizionale che nella sua Ricetta Ufficiale ha quantità di sale minima (sale grosso qualche grano!!), in pratica un granello per porzione, cum grano salis!

A parte la questione della quantità di sale necessaria in una dieta corretta (a un legionario romano che svolgeva un’intensa attività fisica erano necessari venti grammi di sale, vedi anche Sale e salute a tavola – Giovanni Ballarini, Georgofili INFO 19 luglio 2017) la diatriba in atto va considerata nel quadro delle salse industriali di pesto. In queste preparazioni bisogna risolvere due problemi. Il primo è mantenere il bel colore verde impedendo che il pesto diventi scuro, dal marrone al nero, per azione dell’enzima poli-fenolossidasi contenuto nel basilico…