Nuove tecnologie: qualità del caffè al top con la ricerca multisensoriale
Un sistema multisensoriale hi-tech per migliorare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione. È l’obiettivo del progetto COMETA, cofinanziato da Lazio Innova, al quale partecipano l’azienda Danesi Caffè, come coordinatore, ENEA e Università Campus Bio-Medico di Roma, come partner scientifici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA.
Questo concentrato di sensori sarà in grado di “annusare” e di “assaggiare” la miscela di caffè per individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipenderà la qualità della bevanda in tazza. “Ci occuperemo prima di tutto dell’analisi di due molecole: gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gustoacido. Una volta allenato, il sistema multisensoriale passerà ad analizzare molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole ‘sentinella’ di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà perfezionato, verrà inserito all’interno del processo produttivo del caffè”, spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA e responsabile scientifico del progetto COMETA, acronimo di Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting…
