Antropologi e storici della alimentazione ritengono che la evoluzione degli ominidi e la nascita della nostra specie sia stata se non dovuta, almeno aiutata della cottura degli alimenti, mentre oggi assistiamo al diffondersi dell’abitudine di mangiare crudo o, per lo meno, poco cotto. Un’abitudine che è giustificata con una voglia di tornare a una natura spesso solo idealizzata, quindi una sorta di incultura.
La cottura degli alimenti é antica e precede la nostra specie. Non altrimenti si spiegherebbe il forte piacere che suscita l’odore di un pane che esce dal forno, o di una carne arrostita o grigliata. Nelle carni, la cottura inattiva gran parte dei pericoli di trasmissione d’infezioni, parassiti e malattie. Nel passato, quasi nessuna carne era mangiata cruda o poco cotta e qualche preparazione di questo tipo era considerata tanto barbara da essere detta “alla moda dei Tartari” popolo ritenuto tra i meno civili, anche se a torto. Oggi le cose sono cambiate, perché gli allevamenti degli animali e le loro carni sono ben controllati, prima e dopo la macellazione, e per questo è possibile ridurre i tempi di cottura, con preparazioni al sangue. Una certa attenzione bisogna tuttavia continuare a osservare per le carni che ancora oggi sono naturali come quelle degli animali selvatici. Non è certamente un caso che in Italia la recente epidemia di trichinosi o trichinellosi umana sia stata causata da salsicce di cinghiale mangiate crude o poco cotte, mentre per tutta la selvag-gina la tradizione era di lunghe cotture in salmì…

Vedi articolo