L’itticoltura: un’attività in ascesa

Il 2008 è stato un anno critico per il comparto ittico italiano, con una riduzione molto sensibile dell’attività (questo soprattutto a causa dell’aumento del prezzo del gasolio).

La produzione di pesce nazionale nel 2010 (compreso il settore itticoltura) è pari a circa 478 mil tonnellate (Ismea), pari a un +2 % circa rispetto al 2008, quindi il settore è in lieve ripresa. L’aumento di produzione è riconducibile al solo pesce pescato in mare, pari all’8%, mentre il settore dell’itticoltura vede una contrazione del 2%. Sono rimasti in sostanziale parità rispetto al 2008, le esportazioni e le importazioni, questo anche perché il consumo pro-capite si è mantenuto costante (circa 21 kg all’anno) e dunque la domanda è rimasta debole. Tuttavia si assiste a una tendenza all’aumento dei consumi pro-capite per vari motivi, quali l’elevato valore nutrizionale dell’alimento (ricco di omega 3 e altri acidi grassi polinsaturi, di molecole antiossidanti, povero di colesterolo), oltre a esser ottimo per chi soffre di intolleranze e allergie. Se si osservano i dati relativi all’itticoltura riferiti al quinquennio 2003-2008, si evince che erano in costante crescita, così come erano in aumento gli introiti. In un futuro, neanche tanto prossimo, l’itticoltura, sia per specie marine, sia per pesci d’acqua dolce, potrebbe occupare una parte importante del mercato ittico nazionale, soprattutto se la domanda interna crescerà e contemporaneamente il pescato diminuirà. Secondo stime Fao infatti, nel 2015 l’itticoltura fornirà il 50% dei prodotti ittici per consumo umano, nel 2030 ne fornirà 85 milioni di tonnellate, come riportato in figura.

Evoluzione dell’itticoltura
L’itticoltura intensiva è nata in Italia circa 30 anni fa, è un settore ancora giovane e in continua evoluzione: le tecnologie stanno cambiando, l’alimentazione si sta modificando. Il prossimo obiettivo è quello di rendere il settore più sostenibile possibile, sia dal punto di vista dell’alimentazione del pesce (più ecocompatibile, soprattutto nella ricerca di nuove fonti proteiche), sia per quanto riguarda il benessere del pesce stesso (ossigeno liquido, minor densità di allevamento), fino a raggiungere la sostenibilità ambientale (miglior qualità delle acque, minor sprechi di risorse). Nuove sono le tecniche di allevamento, specialmente per il settore marino: ci si sta orientando verso gabbie sempre più grandi, spostando l’allevamento da zone di mare riparate a zone più aperte, fino ad arrivare all’allevamento a mare aperto (off-shore) con gabbie che arrivano a una profondità anche di 40 metri.
Grazie a questo semplice spostamento, gli effetti sull’ambiente sono fortemente ridotti: se in un ambiente chiuso, l’acqua dell’allevamento viene ricambiata circa 5 volte al giorno (a volte anche solo 2), in mare aperto vi è un ricambio continuo. La qualità dell’acqua rimane costantemente pulita, l’uso degli antibiotici non è necessario; minor sprechi, nessun utilizzo di farmaci e quindi nessun inquinamento, dunque maggior sostenibilità.
La nuova alimentazione dovrà basarsi sulla sostituzione della farina di pesce, con fonti proteiche alternative (da prodotti vegetali all’uso di ogm, da sottoprodotti di animali al riutilizzo degli scarti di lavorazione).

Lombardia
Diverso è il discorso dell’itticoltura d’acqua dolce. Tra le maggiori produzioni del settore in Italia troviamo trote, carpe, storioni e anguille. La Lombardia ha senz’altro un ruolo dominante con circa 70 impianti di itticoltura e una produzione di più di 5 mila tonnellate di pesce l’anno; è leader in Europa nell’allevamento dello storione (900 tonnellate annue), è prima in Italia in quello delle anguille (650 tonnellate) e ha un ruolo importante nell’allevamento della trota (4.400 tonnellate); inoltre la Lombardia produce il 100% del caviale da allevamento nazionale (oltre un quinto della produzione mondiale) secondo le stime dell’Associazione piscicoltori italiani (Api). Calvisius è uno dei marchi lombardi più importanti nella produzione di caviale da allevamento, riconosciuto anche a livello internazionale.
Circa 160 sono gli addetti nel settore dell’itticoltura, e nel 2010 al settore ittico lombardo, sono stati stanziati più di un milione di euro, fondi destinati alle piccole e medie imprese del settore, che potranno confrontarsi con il mercato sempre più competitivo (soprattutto estero), monitorare la qualità dei prodotti, ridurre le conseguenze sull’ambiente.
È evidente il peso che ha dunque l’itticoltura nell’economia della regione, tuttavia ricordando che in Lombardia vi è circa il 60% del volume d’acqua dell’intera nazione e che il reticolo dei fiumi e dei torrenti supera i 10.000 km di sviluppo lineare, è altresì evidente quanto si debba tutelare l’ambiente; questi numeri giustificano gli sforzi fatti dalla regione in termini economici.
La Lombardia è un ambiente adatto per l’allevamento della trota e del  salmerino poiché necessitano di condizioni di ossigenazione, temperatura e velocità dell’acqua particolari, tipiche cioè del territorio montano.
Per quanto riguarda l’itticoltura di pianura, questa beneficia delle attività industriali; in particolar modo della produzione dell’energia termoelettrica (le centrali di Tavazzano con Villanesco, nella provincia di Lod, e Cassano d’Adda, nella provincia di Milano, sono un esempio).
Le centrali utilizzano l’acqua prelevata da fiumi e canali per raffreddare i loro impianti; l’acqua in uscita, come rappresentato in figura, ha una temperatura di qualche grado superiore (rispetto le acque superficiali) e quindi l’ideale per l’allevamento di determinate specie ittiche (storione, anguilla, ciprinidi).
Gli obiettivi che la regione Lombardia si è prefissata di raggiungere con il programma regionale pesca e itticoltura riguardano l’ambiente e l’ammodernamento del settore. Inoltre vi è un progetto europeo (progetto Life) di recupero faunistico dello storione Cobice (specie autoctona) utilizzato anche per la produzione di carne e caviale.

Alimentazione sostenibile
L’alimentazione sta diventando un punto chiave per quanto riguarda la sostenibilità degli allevamenti.
Come per gli altri animali di interesse zootecnico, i fabbisogni nutrizionali sono riferiti principalmente a energia, proteine, lipidi; diversi studi hanno dimostrato che diete prive di carboidrati non hanno effetti negativi sulla crescita, ma il loro apporto, fornendo energia, può contenere sprechi di proteine e di lipidi. I carboidrati (amido), d’altra parte, rivestono un ruolo plastico importante per la pellettatura del mangime. In linea di massima, si tende a formulare un mangime con il maggior apporto in carboidrati possibile, ma (dopo aver garantito la corretta percentuale di proteine e di grassi) solo alcuni pesci’ cioè quelli appartenenti alle specie erbivore e onnivore, sono in grado di utilizzare bene o discretamente i carboidrati come fonte di energia, mentre le specie carnivore non sono capaci di sfruttare i carboidrati, quindi questa molecola può essere presente in minore quantità nelle diete. Tutte le specie, invece, sfruttano bene le proteine come fonte di energia, anche se non tutta la proteina ingerita viene utilizzata dai pesci per la crescita, ma circa il 5-15% si perde nelle feci (originando scorie azotate e inquinando l’acqua dell’allevamento). È importante quindi bilanciare la quantità di carboidrati e di lipidi in modo che i fabbisogni energetici siano soddisfatti risparmiando le proteine, ma è altresì importante contenere la quantità di proteine in una dieta per ridurre il costo, diminuire la secrezione azotata e ridurre l’inquinamento. Le specie ittiche carnivore hanno bisogno di mangimi con un elevato contenuto di proteine animali derivanti quasi esclusivamente da farina di pesce. Attualmente una grande

quantità di piccoli pelagici (sardine e acciughe) sono pescate per produrre olio e farine di pesce, di cui il 27% è utilizzato per la produzione di alimenti ad uso zootecnico. La farina di pesce rappresenta la fonte proteica ideale nei mangimi per l’itticoltura grazie all’elevato tenore proteico, l’ottimo profilo aminoacidico, l’alta digeribilità e appetibilità. La sua limitata disponibilità e il costo elevato mettono in dubbio la sostenibilità biologica ed economica dell’itticoltura e rendono sempre più attuale l’impiego di ingredienti proteici sostitutivi nell’alimentazione dei pesci. Considerati i fattori di conversione che si ottengono mediamente in un ciclo di allevamento, ne risulta che sono quantitativamente di più le proteine fornite con l’alimentazione di quelle che si possono rinvenire nel prodotto finale. Da qui la nascita del “fish-meal dilemma”, il dilemma che sta cercando soluzioni con la ricerca di fonti proteiche alternative di origine vegetale, l’uso di farine proteiche non pregiate e derivanti da risorse considerate di scarto per l’alimentazione umana, sottoprodotti di origine animale, materie prime geneticamente modificate. Il problema della presenza di inquinanti nelle reti trofiche (idrocarburi clorurati persistenti, metalli e altri composti tossici, diossine) e il conseguente rischio di contaminazione delle farine di pesce rendono necessario l’impiego di proteine vegetali per l’itticoltura marina. Con l’emergenza Bse e il divieto d’uso, nell’alimentazione zootecnica, dei derivati proteici ricavati da tessuti di animali terrestri, l’unica alternativa percorribile è data dall’impiego di proteine vegetali (inoltre dal 1° gennaio 2004 non si possono utilizzare farine di sottoprodotti di animale di origine acquatica, ma solo farine ricavate da pesci interi). Soia, lupino, glutine di mais e di frumento, concentrato proteico di patata possono sostituire le proteine animali nelle diete delle specie ittiche. Alcuni studi hanno dimostrato che l’olio di pesce può esser sostituito fino al 75% con olio vegetale senza influenzare negativamente la crescita, le prestazioni e la salute del salmone, anche se ci sono degli aspetti negativi: minor titolo proteico, ridotte digeribilità e appetibilità, profilo aminoacidico carente e/o sbilanciato, presenza di fattori antinutrizionali e, in alcuni casi, di origine ogm.
La soia ha un elevato contenuto proteico e un buon profilo aminoacidico, ma presenta anche fattori antinutrizionali, alta concentrazione di carboidrati (poco digeriti) e poco fosforo. La colza, che viene utilizzata soprattutto nelle diete per salmonidi e trote, presenta un contenuto del concentrato proteico (non ancora disponibile in itticoltura) simile a quello della farina di pesce, ma con un minore profilo aminoacidico. Il mais viene usato soprattutto nelle diete per salmonidi, orata e branzino. La farina di glutine di mais viene digerita bene, ma è deficiente in lisina. Il lupino e il pisello hanno un contenuto proteico moderato e un livello di lisina e metionina limitato, ma presentano un elevato contenuto di carboidrati. Quanto ai lipidi, derivati principalmente da sottoprodotti di origine animale: olio di pesce, grassi da sottoprodotti di animali acquatici e di altri animali, sono importanti fattori di crescita presenti nelle diete dei pesci poiché forniscono energia e acidi grassi essenziali; non tutte le specie hanno, però, la capacità di trasformare queste molecole in energia, come nel caso delle orate e dei branzini, le cui diete richiedono quantità di lipidi contenute. Tuttavia sempre di più vengono usati oli vegetali (soia, colza, mais, lino) come fonte di lipidi.

Itticoltura: alternativa al pescato?
In un periodo in cui si parla tanto di sostenibilità ambientale-economica-sociale-culturale-tecnologica, il settore ittico non vuole essere da meno. Se da una parte il raggiungimento della sostenibilità sembra difficile (il pescato sta calando di anno in anno a causa dell’eccessivo sfruttamento delle risorse marine), dall’altra l’itticoltura potrebbe rappresentare una scelta razionale (l’Unione europea è leader mondiale nella produzione di diverse specie: trota, spigola, orata, mitili).
L’utilizzo di tecnologie nuove e avanzate, la continua ricerca di alimenti proteici alternativi, ma soprattutto i fondi pubblici destinati al settore, ne sono una prova.
Se è vero che nel 2015 l’itticoltura fornirà il 50% dei prodotti ittici per consumo umano, la Lombardia, da questo punto di vista, sembra aver capito quale sia la strada da seguire, anche se c’è ancora molto da fare.