“Non c’è più la carne di una volta” è un’affermazione che spesso si sente dire nelle discussioni che si fanno a tavola, con toni che per lo più sottolineano qualità negative e soprattutto la durezza delle carni che al tempo stesso si vogliono magre e tenere. Un’accoppiata possibile? Non si dimentichi che nel passato il biblico profeta Isaia (740 a. C. circa) dice “Il Signore degli eserciti preparerà per tutti i popoli, su questo monte, un convito di carni grasse, un convito di vini forti, di carni succulente, di vini raffinati” e che gli antichi romani hanno il proverbio Tria mala macra / Ansere, mulier capra (Tre magrezze sono cattive, dell’oca, della donna e della capra, e sempre si tratta di carne, da mangiare negli animali e metaforica nella donna).
Nelle discussioni sulla carne non di rado si scorda che la qualità deriva dai metodi di produzione che partendo dall’allevamento degli animali arriva al banco della macelleria o del supermercato, ma anche dall’uso che se ne fa in cucina e soprattutto che il gusto del consumatore cambia nel tempo e se nel passato la carne doveva essere grassa mentre oggi si richiedono carni magre. In modo analogo spesso non si pensa che la qualità della carne è la risultanza di molti elementi e che in ogni specie la genetica interviene nella costituzione muscolare ed in particolare nel rapporto tra fibre chiare e scure, quantità e qualità connettivo, grasso intramuscolare nella sua quantità e qualità…

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