L’ abbattitore cambia la cucina

L’abbattitore è uno strumento utilizzato per il raffreddamento rapido, utilizzato per portare in breve tempo (circa 90 minuti) il valore della temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a 3 °C (misurata nel centro del cibo) per poi conservare il prodotto in frigorifero. Quindi non un congelatore o un surgelatore ma, come dice il suo nome, uno strumento per velocemente diminuire o abbattere la temperatura di alimenti o di preparazioni alimentari, crude o cotte, senza congelarle o surgelarle, quindi senza la formazione di cristalli o microcristalli di ghiaccio all’interno del prodotto che, in misura più o meno intensa, ne alterano le caratteristiche. Questa tecnologia è oggi presente nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie ecc.
L’uso dell’abbattitore favorisce il prolungamento della vita media del cibo contrastando la crescita batterica, perché i batteri si moltiplicano più velocemente nell’intervallo tra 8° e 68° centigradi e il freddo prodotto dall’abbattitore (3° C) ha un’azione batteriostatica. Tutti i prodotti alimen-tari freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni favorevoli di temperatura e umidità, aumenta causando un loro degrado (perdita di freschezza) e potendo produrre effetti pericolosi per la salute del consumatore…