Pasta e terroir
In un recente viaggio in Toscana mi è capitato tra le mani un pacco di pasta prodotto da una nota casa vinicola. La mia attenzione è stata subito attratta dalle diciture che appaiono sulla scatola di cartone: “Espressione del terroir, questa pasta è il frutto di un territorio favorito dalle brezze del Mar Tirreno e curato dalla sapienza della famiglia produttrice. L’essiccazione naturale di 72 ore conserva inalterate le qualità organolettiche dei grani antichi. È artigianale. È 100% Toscana”. Incuriosito da questa dichiarazione, ho proseguito nella lettura e ho appreso che la pasta contenuta nel pacco è prodotta con “grani antichi: Senatore Cappelli, Khorasan, Evoldur” mediante “Filiera corta: grano prodotto nelle tenute in Toscana, molitura del grano in Toscana e pastificazione in Toscana”.
Francamente tutti questi annunci mi hanno fatto sorridere. In un secondo momento, però, mi hanno spinto a stendere e pubblicare questa nota, cercando di fare un po’ di chiarezza. Fa sorridere che una azienda nota per la produzione di vino abbia preteso di applicare di peso concetti normalmente utilizzati – a ragione – per il vino: il terroir e le brezze del Tirreno hanno sicuramente un grande effetto su come maturano i grappoli di uva e, quindi, conseguenze dirette sul bouquet del vino che con quelle uve si produce. Ma, se le brezze del Tirreno si rafforzano un poco causano l’allettamento del grano, cui le varietà antiche sono molto soggette. Se poi le brezze spirano da sud al momento della maturazione, possono causare la stretta, possono cioè striminzire le cariossidi di grano. Con allettamento e stretta si può dire addio alla qualità. Bisognerebbe quindi dire le brezze del Tirreno se…….. Il terroir poi, è molto meglio espresso da aglione e da ragù bianco di cinta senese, quando condiscono i pici o altri tipi di pasta, con i loro intensi, indimenticabili aromi.
Fin qui, si vantano qualità poco credibili. Ma la parte dedicata agli ingredienti è ancor meno credibile. Non sono molto sicuro che la varietà di frumento duro Senatore Cappelli possa essere chiamata antica, dato che è stata rilasciata nel 1915 da Nazareno Strampelli applicando moderni schemi di selezione genealogica a una popolazione maghrebina di frumento duro. Fra l’altro la qualità pastificatoria del Cappelli è modesta, certamente inferiore a quella di molte varietà ottenute in tempi più recenti. Il Khorasan appartiene a una subspecie differente (T. turgidum subspecie turanicum) per cui non è propriamente frumento duro. Ma tant’è. Infine l’Evoldur che è una “popolazione evolutiva” recentemente iscritta nell’apposito registro presso il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Tornerò in altra sede a parlare del valore agronomico delle popolazioni evolutive, ma Evoldur tanto antico non sembra, dato che è stato ottenuto nell’ambito di un progetto chiuso pochi anni fa. Tantomeno espressione del terroir toscano, essendo stato ottenuto incrociando 10 varietà della Sicilia: Russello, Ruscia, Tunisina, Scavuzza, Urria, Inglesa, Scorza Nera, Crotone, Chiattulidda e Bidì e 2 frumenti turanici della collezione USDA (PI 125351 e PI 337643).
Parallelamente mi è capitato che un amico, con cui vado frequentemente a cenare al ristorante, chieda sempre se è possibile ottenere i primi piatti offerti dal menu cucinati utilizzando pasta integrale. Nella maggioranza dei casi, con poche, lodevoli eccezioni, i ristoranti che abbiamo frequentato non prevedono questa opportunità. Eppure, le virtù salutari della pasta integrale sono ben documentate da una ampia letteratura scientifica.
È sicuramente legittimo che la ditta vinicola toscana cerchi di accrescere il valore aggiunto di un prodotto povero come la pasta, e ci sta anche che utilizzi argomenti poco credibili per chi ha una minima conoscenza di frumento e pasta, ma è sconcertante che un vantaggio accertato per la salute, come quello offerto dalla pasta integrale, rimanga ignoto ai più e spesso inaccessibile a chi lo cerca. Il libro che ho recentemente pubblicato, “La sporta consapevole”, è una modesta iniziativa per colmare questo deficit di comunicazione scientifica.
