Il consumatore è da sempre attratto dal colore degli alimenti, al quale attribuisce significati simbolici, se non mitici, ma che non sempre hanno un corrispettivo valore nutrizionale. Tipici esempi sono i liquori tradizionali con una colorazione artificiale come la menta verde e, quando si è cercato di eliminare il colorante che vi era aggiunto, vi è stato un quasi totale rigetto della bevanda bianca e si è dovuti tornare al colore verde. Per un altro liquore, l’alchermes, colorato con la cocciniglia e poi con altri pigmenti, non si è neanche tentato di produrre una versione bianca visto l’insuccesso incontrato da aperitivi di colore rosso che non avevano avuto successo senza additivi. Tra gli alimenti d’origine animale nei quali il colore ha una grande importanza di mercato vi sono taluni tipi di pesci, nei quali sono apprezzate le loro carni salmonate, e le uova di gallina nelle quali il colore rosso del tuorlo mantiene la sua importanza, mentre pare in calo l’interesse per il colore del burro.
Nelle uova di gallina, oltre alla taglia o peso, freschezza, tipo di allevamento e alimentazione degli animali (uova biologiche, da galline allevate all’aperto, a terra o in gabbie) i consumatori sono attenti al colore del guscio e del tuorlo…

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