I suggerimenti del CREA per mangiare il salmone in piena sicurezza
Da anni si sta cercando di diminuire l’impatto ambientale dei grandi allevamenti di salmone atlantico. Da lì proviene quasi tutto quello che comprano i consumatori italiani ed europei.
Da semi-sconosciuto a ospite fisso: il rapporto del salmone con il nostro frigorifero è cambiato in modo radicale negli ultimi venti anni. Lo acquistiamo fresco ma soprattutto affumicato. Secondo l’ultimo rapporto Coop, solo nel primo semestre 2016 gli acquisti di questo prodotto sono aumentati del 12,5% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Ed è tutto importato: soprattutto da Norvegia e Scozia anche se, ufficialmente, i Paesi dai quali ne acquistiamo di più risultano Svezia e Danimarca, ma solo per ragioni fiscali. La Norvegia, infatti, non fa parte dell’Unione Europea e per rendere più semplici ed economici gli scambi commerciali, diversi produttori hanno aperto i loro uffici nei paesi comunitari del Nord Europa. Oltre a Novegia e Scozia tra i maggiori produttori al mondo di salmone c’è anche il Cile. Questi tre Paesi riforniscono soprattutto Giappone, nord America e Unione Europea. E sono proprio i consumatori del vecchio continente che più di tutti apprezzano il salmone affumicato, più ancora di quello fresco. Comodo da preparare (basta aprire la confezione ed è pronto) e di sicura “presenza scenica” a tavola, è perfetto per fare bella figura con gli ospiti senza troppa fatica. Ma non è tutto oro quello che luccica.
Salmoni in batteria. Circa il 90% di quello congelato e affumicato acquistato nel mondo è salmone atlantico (Salmo salar) di allevamento. Tutte le altre specie vivono nel Pacifico ma sono residuali, e destinate per lo più al mercato americano e giapponese. I grandi allevamenti di salmone però rappresentano un problema ambientale, che solo negli ultimi anni si sta cercando di risolvere.
La grande questione sul tavolo è quella della sostenibilità. Per combattere i parassiti che si sviluppano nelle affollate gabbie, si gettano in mare sostanze chimiche molto inquinanti che si disperdono nelle acque. Ma c’è di più: i salmoni sono carnivori e per nutrirli si sono utilizzati per anni quasi esclusivamente farine e olio di pesce, creando un circolo vizioso: allevare pesce da dare in pasto ad altro pesce da allevamento. Solo ultimamente si stanno cominciando a introdurre nella dieta del salmone atlantico anche proteine vegetali, che tuttavia – almeno per ora – non sostituiscono al 100% quelle animali. Per ottenere carni “color salmone” come piacciono al mercato, gli allevatori aggiungono poi carotenoidi al mangime. Questo non è un problema ambientale in sé ma rappresenta un costo notevole per chi produce (e per chi acquista)…
