I segreti del maiale. Notizia del 16/11/2018
Si conclude, con l’incontro del 14 novembre, il primo ciclo d’incontri de “I mercoledì dell’Archiginnasio” organizzato in collaborazione tra Accademia Nazionale di Agricoltura e Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivolgio. La conferenza è stata aperta dal Prof. Gualtiero Baraldi, Vice Presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura, e dalla Prof.ssa e accademica Rosanna Scipioni, i quali hanno elogiato l’iniziativa, che ha avuto un ampio seguito di pubblico e numerosi riscontri sugli organi di informazione. I relatori del pomeriggio sono stati la Prof.ssa Rosanna Scipioni, già Ordinario di Zootecnia speciale Università di Modena e Reggio Emilia, la Prof.ssa Silvana Hrelia, Ordinario di Biochimica Università di Bologna, Giorgio Palmeri, Delegato Accademia Italiana della Cucina – Bologna dei Bentivolgio.
“In Italia, oltre alle razze moderne di origine americana o europea come Large White, Landrace e Duroc, sono sopravvissute razze locali autoctone tipiche del nostro territorio, dotate di preziose peculiarità, che spesso concorrono a determinare l’elevato livello qualitativo di prodotti alimentari DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), che per il comparto suino sono particolarmente numerosi. Infatti su 297 DOP e IGP, numero aggiornato al 29 ottobre di quest’anno (più due STG, Specialità Tradizionali Garantite), ben 41 sono ottenuti da carni suine – ha spiegato la Prof.ssa Rosanna Scipioni – Spiccano tra essi diversi prosciutti (Parma e San Daniele in primis), e va precisato che il prosciutto rappresenta circa i 2/3 del prezzo di mercato dell’intero suino. L’allevamento suino, che soffre spesso di distorsioni mediatiche, è in realtà tutelato dalla più completa forma di rispetto del benessere animale, in quanto ogni fase di allevamento e ogni categoria produttiva, dalla nascita, all’ingrasso, alla maternità, sono oggetto di specifiche norme di legge. Oltre a questo, sono sempre più diffuse tecnologie di allevamento alternative all’allevamento intensivo, spesso adottate proprio per le razze autoctone, quali Cinta Senese, Nero Calabrese, Nero Casertano, Nero dei Nebrodi, Mora Romagnola e Nero di Parma. Tra i valori del maiale, dalla duttilità, alla biodiversità, fino alla cura del benessere, anche livelli di somiglianza con l’uomo, che hanno portato all’importante ruolo nei trapianti di fegato o delle isole pancreatiche del Langerhans”…
