Glutammato sicuro

La conoscenza del glutammato inizia nel 1908, quando il dott. Kikunae Ikeda dell’università di Tokyo estrae da un’alga marina (kombu) il glutammato di sodio che ha un particolare e piacevole gusto. Per questo il sapore del glutammato in giapponese è detto umami (o umai) che significa saporito, delizioso, e diviene il quinto sapore, riconosciuto come tale in Occidente solo dagli inizi del ventunesimo secolo, quando il ricercatore Bernd Lindeman, nel 2001 identifica una proteina che funge da recettore per il glutammato.

Non bisogna in ogni caso confondere il glutammato di sodio con l’acido glutammico, di cui è un sale, largamente diffuso. Per esempio, il pomodoro è molto ricco in acido glutammico (anche se le quantità sono modeste in assoluto), pur contenendo solo 5 milligrammi di sodio per 100 grammi. Condensando il pomodoro e trasformandolo in salsa si aumenta la quantità di glutammato, e da qui il suo successo nella cucina italiana e mondiale, anche se non si raggiungono quelli della salsa di soia, anche questa ricca di glutammato, nella cucina asiatica. Anche il formaggio Parmigiano Reggiano contiene ben 1,2 g di glutammato di sodio, e molti altri formaggi stagionati si avvicinano queste quantità, giustificando il loro successo gastronomico…