Al di là delle quasi generalizzate espressioni di soddisfazione, non prive di elementi di sorpresa, la notizia delle iniziative intraprese per far entrare la “Bistecca alla Fiorentina” nel Patrimonio dell’UNESCO merita qualche riflessione. E non potrebbe essere altrimenti quando, come in questo caso, si tratta di un prodotto risultante da una filiera complessa nella quale sono coinvolte molte, e diverse, categorie di operatori.  A monte però è necessario porsi la domanda se la Fiorentina si debba considerare un bene materiale o immateriale. La risposta non può che essere: “entrambi”, perché la “materialità” della Bistecca, taglio particolarmente pregiato del quarto posteriore, è innegabile. D’altra parte la stessa è frutto di una lunga tradizione culturale caratteristica di Firenze e, in parte, dell’intera Toscana, tradizione che non ha nulla da invidiare ad altre che, in diversi continenti, sono andate fregiandosi di questo riconoscimento in anni recenti. “Bene” anche immateriale dunque, che peraltro, al contrario di balli e canti di culture lontane, non credo corra il rischio di essere dimenticato, come non possono essere dimenticate Firenze e la Toscana. Ma torniamo alla “materialità” della Fiorentina.

Nessuno può negare che la tradizione preveda l’impiego di bistecche provenienti da bestiame locale, in primo luogo di razza Chianina, sia per le oggettive caratteristiche di qualità, sensoriale e dietetica, delle carni provenienti da questa razza, che per le  dimensioni del taglio, che non possono limitarsi a questioni di spessore (voce troppo spesso esagerata) ma esigono anche una superficie ampia, raggiungibile solo in razze di grandi dimensioni come la nostra; in secondo istanza possono essere considerate altre razze autoctone locali  (Calvana in primis, Marchigiana, Romagnola, Maremmana) che, se non altro, condividono con la Chianina gran parte del patrimonio genetico e dei sistemi di allevamento e di alimentazione, nel pieno rispetto proprio delle tradizioni culturali che si intende valorizzare. Non avrei perplessità sull’uso di lombate di Piemontese o di Limousine italiana, ma ne avrei sull’impiego di razze extracontinentali, non perché il risultato sia per forza mediocre (anzi, per esperienza posso dire che una Fiorentina fatta con un taglio di Angus può essere ottima) ma perché è “diverso” da quello delle nostre razze in termini di quantità e distribuzione del grasso, di composizione chimica e di aroma. Non dimentichiamo che la specificità è il primo vero requisito qualità di un prodotto alimentare e un prodotto che può essere tutto e il contrario di tutto non può essere di qualità e tanto meno fregiarsi di un marchio come quello in discussione, da alcuni considerato prestigioso.

Totalmente da escludere sarebbero poi tutti i prodotti d’incrocio, al pari naturalmente delle carni provenienti da razze a prevalente attitudine lattifera, perché anche in questi casi il risultato, in termini di qualità sensoriale, è indubbiamente diverso da quello ottenibile con le nostre razze da carne. Da specificare, ed eventualmente codificare, anche il peso  e soprattutto l’età alla macellazione che dovrebbe essere quella del classico vitellone italiano di 18 mesi, con piccole oscillazioni in funzione del tipo genetico, del sistema di allevamento e soprattutto del livello nutritivo adottato in fase di allevamento; età che la ricerca scientifica ha dimostrato la più idonea al raggiungimento di ottimi risultati in termini sensoriali (oltre che nutrizionali, in questa sede però meno importanti dei primi). Alla tradizione e alle produzioni locali dovrebbero inoltre essere ispirate le attrezzature e i combustibili per la cottura, in grado di influenzare fortemente le caratteristiche del piatto pronto per il consumo; e tutto ciò ovviamente significa altre ammissioni, esclusioni, regole, paletti. A questo punto potremmo anche chiederci se, con tutti i marchi e i disciplinari che già esistono, ci sia davvero necessità anche di un marchio Unesco. Sicuramente la Fiorentina non ne ha bisogno ma, sempre che le cose siano fatte con serietà e competenza, in mezzo a certi altri “patrimoni dell’umanità” la Nostra farebbe la sua figura …