Farina di fagioli: biscotti con elevato valore nutrizionale
Il consumo di legumi è associato a numerosi effetti benefici per la salute. Le proteine presenti nei legumi hanno caratteristiche che le rendono complementari a quelle dei cereali e spesso sono usate nei prodotti privi di glutine. I semi dei legumi contengono, però, composti antinutrizionali come acido fitico, galattooligosaccaridi, composti fenolici, lectine e inibitori di enzimi che compromettono il loro valore nutrizionale. Per questo motivo solitamente vanno cotti prima del consumo.
Nel laboratorio dell’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del Consiglio Nazionale delle Ricerche, guidato dalla Dott.ssa Francesca Sparvoli, sono stati isolati dei genotipi di fagiolo caratterizzati dalla presenza di ridotte quantità di alcuni di questi composti antinutrizionali, in particolare: la cultivar Lady Joy che è priva di lectine tossiche attive, ma presenta un maggiore contenuto di inibitore dell’α-amilasi, proteina efficace nel controllo del peso e per limitare il picco insulinico post-prandiale nei soggetti affetti da disordini iperglicemici; il mutante biofortificato lpa1 che presenta una riduzione del 90% del contenuto di acido fitico, un composto che rende difficile l’assimilazione del ferro. Farine di questi fagioli e di fagioli standard sono state usate, senza alcun pre-trattamento termico, per produrre biscotti, in combinazione con diverse proporzioni di farina di mais e/o di frumento. In collaborazione con l’Università degli Studi di Milano e l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, sono state condotte diverse analisi su questi biscotti. Innanzitutto i biscotti contenti farina di fagiolo sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto ai biscotti con solo farina di mais e/o frumento, poiché hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido. Usando la farina di fagiolo lpa1, si è ottenuta una riduzione del 50% del contenuto di acido fitico nei biscotti, che risultano pertanto biofortificati, in quanto l’assimilazione di ferro è più facile. Inoltre, è risultato chiaro il vantaggio dell’utilizzo della farina Lady Joy, poiché i biscotti ottenuti con essa, a differenza di quelli fatti con farina di fagioli standard, non contengono lectine tossiche, risultando pertanto sicuri per i consumatori e la presenza di quantità discrete di inibitore dell’α-amilasi nei biscotti contribuisce ulteriormente alla riduzione dell’indice glicemico. I biscotti ottenuti con diverse proporzioni di questa farina sono stati sottoposti alla valutazione di volontari presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano. I biscotti contenti fino al 50% di farina di fagiolo sulle farine totali, risultano gradevoli in modo comparabile a biscotti di controllo; questo anche per le formulazioni senza farina di frumento (gluten-free), pertanto adatti anche a persone celiache o intolleranti al glutine.
Questo studio, recentemente pubblicato sulla rivista Frontiers in Plant Science*, evidenzia l’importante contributo che può dare un approccio di tipo genetico per il miglioramento dei prodotti.
* Sparvoli F, Laureati M, Pilu R, Pagliarini E, Toschi I, Giuberti G, Fortunati P, Daminati MG, Cominelli E and Bollini R (2016). Exploitation of common bean flours with low antinutrient content for making nutritionally enhanced biscuits. Front. Plant Sci. 7:928. doi: 10.3389/fpls.2016.00928;
http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fpls.2016.00928/full
