Conservazione e qualità degli alimenti

Si dice che l’ospite è come il pesce e dopo tre giorni puzza, ma anche che il pesce ha ventiquattro virtù e ne perde una all’ora. Al tempo stesso vi sono alimenti che con il tempo maturano aumentando di pregio, come un Cognac invecchiato per anni, o un formaggio stagionato o un prosciutto crudo di diciotto, ventiquattro, trentasei mesi … con un valore e un prezzo che aumentano con il tempo di maturazione. Accanto alle conservazioni che degradano le qualità di un alimento, vi sono sistemi di conservazione che ne impediscono modifiche, ma anche altri che migliorano le proprietà del prodotto. Accanto alle conoscenze empiriche tradizionali, oggi la possibilità di miglioramento degli alimenti nel tempo sta divenendo un nuovo argomento di ricerca nel quadro delle nuove tecniche di conservazione degli alimenti, con interessanti prospettive.

Attualmente abbiamo etichette con due diverse definizioni che regolano la shelf life o periodo di permanenza di un alimento sullo scafale e nella cucina o frigorifero del consumatore: Da consumare prima del… e Da consumare preferibilmente prima del…. Nel primo caso il periodo di conservazione garantisce la sicurezza dell’alimento, nel secondo caso il mantenimento delle qualità organolettiche (aroma, sapore, consistenza ecc.). Vi sono anche alimenti che non hanno queste indicazioni, come i vini, ma al consumatore è indicata la data di “nascita” del prodotto, e questo che serve all’intenditore di utilizzare l’alimento nel momento ottimale delle sue caratteristiche. Qualche cosa di simile sta avvenendo per altri alimenti di sempre più largo consumo conservati con sistemi innovativi, quali le confezioni in atmosfere modificate, ad esempio i prosciutti crudi stagionati…

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