1) INTRODUZIONE

Nel nostro quotidiano siamo martellati continuamente dal termine “qualità”, è un intercalare continuo di tutti i prodotti che sono in commercio. Tutto è di qualità come recita ossessivamente la pubblicità, ma non si capisce mai cosa si debba intendere veramente per qualità, soprattutto di ciò che assumiamo come alimento primario conservato e/o comunque presente sullo scaffale della grande distribuzione. Gli esperti del settore alimentare non ci hanno saputo spiegare fino in fondo cosa intendono per qualità delle derrate alimentari, dove sta la qualità? Hanno difficoltà ad associare al cibo le caratteristiche salutistiche, quando lo fanno ripetono alcune banalità e non entrano quasi mai nel cuore dl problema.

Per fortuna, anche il consumatore più ingenuo è convinto che l’alimentazione è responsabile della sua salute e del suo stato di benessere, che vuol dire assenza di malattie, ma c’è molto di più. A tavola si possono prevenire e curare malattie importanti come il cancro, l’infarto, il diabete, le disfunzioni metaboliche ecc. senza parlare dell’obesità e di tutte le patologie infettive e allergiche. Pochi sanno che la causa principale di morte nei paesi sviluppati come il nostro, viene proprio dalla cattiva alimentazione, che è la causa dell’insorgenza di tumori, patologie cardiache, diabete, obesità e disfunzioni metaboliche.

Personalmente farei a meno del piatto elaborato da uno chef stellato a vantaggio del suo contenuto salutistico, magari senza comprometterne il “piacere” che è una prerogativa importante di ogni cibo. Abbiamo cercato di elaborare un concetto “teorico”, un protocollo di valutazione delle derrate su basi scientifiche e di buon senso, per cercare di ricavare un numero che certifichi la qualità del prodotto. Un numero, e non una serie di banalità del tipo: è fresco, genuino, appena munto, cotto a vapore, a legna, fa la goccia, è verde, rosso, una volta fa crik un’altra crok.

Il concetto di qualità e di sicurezza alimentare ai giorni nostri è considerato un cardine fondamentale per la nostra società e per i suoi aspetti sanitari e quindi economici. Si pensi solo ai costi elevatissime della nostra Sanità Pubblica. La salute dipende moltissimo da quello che mangiamo sia in qualità che quantità. Se guardiamo a pochi decenni fa, nei quali si ricercava la copertura alimentare di tutta la popolazione, le parole qualità, tracciabilità, e trasparenza nella trasformazione non venivano mai menzionate.

Per sviluppare il concetto di qualità totale diamo per scontato che tutti gli alimenti che troviamo in consumo rispettino sempre i requisiti di sicurezza alimentare previsti dalla legge vigente per questo sorvoliamo gli aspetti di frode alimentare e di sofisticazioni che pure sono all’ordine del giorno. Qui vogliamo analizzare il concetto profondo di qualità alimentare, che molto spesso viene sbandierata senza avere quei requisiti che ci aspettiamo….

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