Biodiversità degli ortaggi dimenticati: dagli antichi sapori ai moderni segreti della salute
L’ormai inesorabile affermazione della cosiddetta “globalizzazione” alimentare ha paradossalmente stimolato un crescente interesse per quella biodiversità che stava per scomparire per sempre dal panorama delle risorse genetiche di ormai antico “addomesticamento” vegetale e/o animale. In questo ambito gli ortaggi rappresentano una risorsa genetica di assoluto interesse non solamente sotto un profilo gastronomico ma anche storico e nutraceutico. Viene da chiedersi: ma perché certe antiche cultivar sono state messe da parte e sostituite da moderne cultivar commerciali? Il motivo è semplice: anche se non ce ne rendiamo conto richiediamo agli ortaggi delle caratteristiche che, sebbene spesso appiattiscano le componenti di sapore e salute, certamente consentono di disporre di alimenti pronti, ben conservabili, facilmente raccoglibili e con attitudine al confezionamento e quindi alla commercializzazione. In altre parole le nostre quotidiane esigenze hanno favorito cultivar caratterizzate da contemporaneità di maturazione (quindi facilmente meccanizzabili e raccoglibili) uniformi come forma, colore e dimensioni (quindi facilmente confezionabili), con scarsi fitochimici rapidamente alterabili (quindi ben conservabili) e con caratteristiche gastronomiche di facile impiego come attitudine al lavaggio, brevi tempi di ammollamento nel caso dei legumi e persino assenza di odori considerati sgradevoli.
Questo ultimo caso può essere ben rappresentato dal cavolfiore fiorentino (ormai raro) che, essendo ricco iso-tiocianati, la sua cottura implicava odori considerati sgradevoli nonostante che è proprio la presenza di questi fitochimici a conferirgli un ruolo nutraceutico in termini di attività anticancerogena. Analoga azione è garantita anche da altre brassicacee come il “Broccolo fiolaro di Creazzo” (provincia di Vicenza, ricco di sulforafano), il cavolo nero fiorentino, il “Broccolo romanesco” dalla tipica forma a frattale e dal “Cavolo a foglie ricce” pugliese…
