Aspetti sinergici della carne e dell’olio extravergine di oliva
La carne ha accompagnato, e forse contribuito a determinare, il progressivo sviluppo cerebrale che dai primati di 6 milioni di anni fa (vegetariani), ha portato all’Homo sapiens sapiens (onnivoro, dunque con dieta mista vegetali-animali, ma povera di amidi e zuccheri). Quando la crescita della popolazione ha reso problematica la sua sopravvivenza basata unicamente sulle risorse naturali (caccia-pesca-raccolta), l’uomo ha saputo adattare l’ambiente alle proprie esigenze, accrescendo la disponibilità di cibo (coltivazione e allevamento). Anche in questo modo, tuttavia, l’uomo ha sempre “faticato” a produrre quantità sufficienti di alimenti con problemi sia di fame e sia di malnutrizione (es. insufficiente sviluppo, rachitismo, immunodepressione ecc.); questi ultimi soprattutto per insufficienza di prodotti animali. Nell’ultimo secolo, ma solo nei paesi sviluppati (fame e malnutrizione permangono nei paesi in via di sviluppo), l’aumento delle produzioni vegetali e animali ha migliorato la situazione facendo scomparire il primo dei flagelli, mentre la malnutrizione ha cambiato “segno” (da meno a più , con l’”epidemia” in atto di obesità e conseguenti malattie degenerative. Nel 2° dopo guerra, questi ultimi problemi sono stati attribuiti – in modo un poco affrettato – ai grassi di origine animale (saturi) e al colesterolo, causa di ipercolesterolemia (e di aterosclerosi).
Tutto ciò, unitamente a un’accresciuta sensibilità per il rispetto degli animali e dell’ambiente (trasformare i vegetali in animali implica una perdita di efficienza e quindi ulteriore intensificazione colturale con rischio per l’ambiente), ha portato a un atteggiamento di ripulsa nei confronti di carni, latto-derivati, uova e pesce che fanno correre seri rischi per la salute dell’umanità (specie dove lo sviluppo economico è ancora basso). Premesso che il rispetto del benessere animale e della sostenibilità ambientale sono “valori non negoziabili”, nondimeno lo è ancor di più una dieta umana corretta: giusto apporto di prodotti animali che, alla luce di ricerche sempre più frequenti nell’ultimo decennio, non sono affatto una causa primaria di malattie cardio-vascolari, di tumori, di diabete (sindrome metabolica) o di obesità. Viceversa, le medesime ricerche tendono a confermare la loro stretta complementarietà rispetto agli alimenti vegetali; questi sono apportatori di amidi e zuccheri, di cui è bene evitare gli attuali eccessi, ma soprattutto di fibre e di sostanze antiossidanti. Ciò in particolare le verdure e i frutti freschi, le “noci” e soprattutto l’olio extravergine di oliva (forse per i polifenoli e altri nutraceutici) che paiono in grado di attenuare eventuali effetti negativi degli eccessi “animali”…
