Alimenti ad alta pressione

Tra le nuove tecnologie alternative ai trattamenti chimici e termici vi è l’uso di campi elettrici o magnetici, delle microonde, delle radiazioni ionizzanti e non ultime delle pressioni idrostatiche. Le alte pressioni dimostrano interessanti applicazioni con un prolungamento della shelf life degli alimenti, inattivazione di microrganismi patogeni e minima perdita di nutrienti, aromi e colore, perché solo i legami chimici relativamente più deboli sono modificati dalla pressione. I trattamenti ad alta pressione sono particolar-mente adatti agli alimenti d’origine animale e tra questi carni, fresche, salumi e pesce, ma sono usate anche sui succhi di frutta senza conservanti, piatti pronti e altri alimenti.

I primi studi sulle pressioni applicate a cibi e bevande sono di Hite nel 1899. Nel 1914 Bridgman con pressioni comprese fra 400 e 600 MPa, per 30 e 60 minuti ottiene una parziale distruzione dei microrganismi contaminanti e aumenta la conservabilità degli alimenti. Negli anni ottanta del secolo scorso seguono molte ricerche e all’inizio degli anni novanta in Giappone compaiono sul mercato i primi prodotti a base di agrumi e frutta trattati con alte pressioni che stimolano l’interesse delle industrie alimentari…