Alimentazione: per il San Marzano nuovi colori, sapori e proprietà nutritive
Dall’unione di tecniche convenzionali e biotecnologie innovative è nato un ‘nuovo’ pomodoro San Marzano, una delle varietà tradizionali più diffuse e apprezzate in Italia e nel mondo, con nuovi colori, sapori e proprietà nutritive. Un team di ricercatori di ENEA, CREA e delle università Politecnica di Valencia e degli Studi della Tuscia (coordinatore), ha “ridisegnato” dal punto di vista estetico, organolettico e nutritivo questo simbolo del territorio campano, mantenendo invariata la tipicità della specie tradizionale, con peculiarità organolettiche uniche che derivano dall’interazione con il terreno vulcanico su cui cresce, nella zona dell’Agro Nocerino-Sarnese, in provincia di Napoli.
Nello specifico, i ricercatori hanno caratterizzato 18 linee della bacca San Marzano (con mutazioni singole o multiple) responsabili del contenuto di pigmenti quali carotenoidi, clorofilla, flavonoidi e del processo di maturazione. L’Università degli Studi della Tuscia si è occupata della caratterizzazione degli aspetti vegetativi, riproduttivi e genetici del frutto. I ricercatori ENEA, invece, si sono impegnati nell’analisi metabolomica, cioè nella caratterizzazione chimica dei frutti di genotipi di San Marzano, con particolare riferimento alle molecole associate a caratteristiche sensoriali quali colore e gusto. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Metabolites (Dono et al., 2020b).
“In tal modo, è stato possibile conferire a ogni mutazione proprietà organolettiche e nutraceutiche più specifiche”, spiega Gianfranco Diretto, del Laboratorio Biotecnologie ENEA. “Così, ad esempio, le linee a bacca gialla, se da una parte perdono le qualità antiossidanti del licopene, dall’altra acquistano maggiori contenuti in alcuni amminoacidi, vitamine, xantofille e chinoni. Le linee a bacca marrone presentano clorofilla, che generalmente è assente nei frutti rossi, e maggiori contenuti di zuccheri e vitamina E; quelle a bacca viola presentano gli antociani” aggiunge Diretto.
“Questi risultati saranno utilizzati per future ricerche nelle quali, anche attraverso l’uso di tecnologie innovative di ingegneria genetica quali il genome editing, con queste caratteristiche potranno essere generati in diverse varietà di pomodoro, in modo più rapido e sicuro rispetto ai classici programmi di miglioramento genetico. Inoltre, tali linee potranno essere convertite in nuove varietà commerciali di pomodoro”, conclude Andrea Mazzucato dell’Università della Tuscia di Viterbo.
L’ENEA con competenze specialistiche e piattaforme tecnologiche avanzate di genetica, biologia molecolare, scienze omiche, infrastrutture e professionalità pluriennali, è attiva da anni nelle settore delle biotecnologie avanzate con il laboratorio omonimo che svolge attività di ricerca e sviluppo orientata alla valorizzazione, sostenibilità e competitività delle produzioni agroalimentari (green biotech), farmaceutiche (red biotech) e nanotecnologiche (nano biotech), proiettate alla costruzione di ideotipi vegetali di nuova concezione, biofarmaci, nutraceutici e piante resistenti a stress biotici e abiotici.
Le attività di ricerca sono state condotte grazie al supporto di vari enti finanziatori tra cui Regione Lazio (Progetto FILAS “MIGLIORA”), Ministero dell’Agricoltura (MiPAAF, Progetto Agroener), Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca (MIUR), Commissione europea, COST-Action Eurocaroten e Consorzio Interuniversitario per le Biotecnologie (CIB).
