La qualità del grano italiano, con particolare riferimento al contenuto proteico
Il contesto internazionale della coltivazione del grano duro
A livello internazionale il grano duro, rispetto al grano tenero, è considerato un cereale minore in quanto rappresenta soltanto il 5-6% del totale “grano” coltivato, con una produzione che, negli ultimi anni, ha superato 700 milioni di tonnellate (Tab. 1). Nel mondo, quindi, questo cereale interessa una nicchia di mercato, la cui coltivazione, a differenza del grano tenero che è coltivato praticamente ovunque, si estende principalmente in tre bacini: quello Mediterraneo (Nord Africa ed Europa del Sud), nelle pianure settentrionali degli Stati Uniti d’America (Nord Dakota e Montana) e del Canada (Saskatchewan e Alberta); nelle aree desertiche comprese tra il Sud-Est degli Stati Uniti (California, Arizona) ed il Nord del Messico (Baja California e Sonora). A questi tre areali principali di coltivazione si aggiungono altre aree di minore importanza: Russia, Kazakhstan, Australia, India, Argentina, ecc. (Tab. 1).
Tabella 1. Produzione mondiale di grano duro nelle ultime annate agrarie (milioni di t). Fonte: IGC
| 2015/2016 | 2016/2017 | 2017/18 | 2018/19 | |
| Grano | 734,3 | 722,0 | 762 | 731,0 |
| di cui grano duro | 39,3 | 38,6 | 38,1 | 36,5 |
| EU-28 | 8,5 | 8,7 | 8,7 | 8,5 |
| Francia | 1,8 | 1,8 | 1,8 | 1,7 |
| Grecia | 1,0 | 0,9 | 0,7 | 0,8 |
| Italia | 4,2 | 4,5 | 4,1 | 4,2 |
| Spagna | 0,9 | 0,9 | 1,3 | 1,1 |
| Kazakhstan | 2,1 | 2,1 | 2,0 | 2,0 |
| Canada | 5,4 | 6,2 | 5,7 | 5,2 |
| Messico | 2,3 | 2,5 | 1,5 | 2,0 |
| USA | 2,2 | 2,2 | 2,1 | 1,6 |
| Argentina | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Syria | 1,4 | 1,3 | 0,6 | 0,8 |
| Turchia | 4,1 | 3,6 | 3,6 | 3,6 |
| India | 1,2 | 0,9 | 1,2 | 1,5 |
| Algeria | 2,5 | 2,4 | 3,2 | 2,3 |
| Libia | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Marocco | 2,4 | 1,1 | 2,4 | 1,9 |
| Tunisia | 0,8 | 1,1 | 1,0 | 1,1 |
| Australia | 0,5 | 0,5 | 0,3 | 0,5 |
| Altri | 5,7 | 5,9 | 5,0 | 5,9 |
I Paesi del bacino del Mediterraneo, oltre che importanti produttori, sono anche i principali utilizzatori. La produzione totale a ciclo autunno-vernino è molto variabile in quanto le rese agronomiche sono altamente influenzate dagli andamenti meteorologici e per questo la produzione totale dell’areale può variare dai 14 mln (2014-15) ai 18 mln di tonnellate (2015-16). Tra i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, l’Italia è il maggiore produttore di grano duro con circa 4,0 mln di tonnellate in media. La Turchia e la Francia seguono con medie rispettivamente di 2,7 e 1,7 mln di tonnellate. In generale, il Marocco, l’Algeria e la Tunisia hanno produzioni inferiori a causa del clima maggiormente siccitoso. La qualità di queste produzioni varia molto in funzione delle condizioni climatiche e dell’impiego finale del grano duro.
USA e Canada rappresentano i principali fornitori dei paesi del Mediterraneo. Il Canada, in particolare, è il maggior produttore di grano duro al mondo, la sua produzione annuale è compresa tra i 4,5 e i 6 mln di tonnellate, in base alle condizioni climatiche registrate durante il ciclo primaverile nei mesi di maggio-settembre. Più dell’80% del grano duro canadese è ottenuto in Saskatchewan. Le rese medie sono tipiche dei cicli brevi del grano e sono di poco superiori a 2 t/ha; il contenuto in proteine è generalmente alto così come il colore. In queste aree il problema maggiore per la coltivazione è rappresentato dalla fusariosi della spiga (Fusarium Head Blight – FHB) e dal conseguente sviluppo di micotossine sulla granella.
Desert Durum™ e Sonora Durum® sono i frumenti prodotti mediante l’impiego di acqua di irrigazione, pratica semisconosciuta per il grano duro negli altri areali, nelle aree desertiche dell’Arizona, della California e della regione messicana di Sonora. La produzione complessiva varia dagli 0,3 ai 0,5 mln di tonnellate. Quello americano (Desert Durum™), dal punto di vista qualitativo, è considerato uno dei migliori frumenti duri del mondo per l’alto contenuto proteico, la tenacità del glutine ed il colore della semola ma, soprattutto per la stabilità dei parametri qualitativi delle forniture, mentre quello messicano si differenzia in maniera altrettanto netta per l’elevato peso specifico che assicura ai molini una delle più elevate rese in semola al mondo.
Il grano duro, è anche coltivato in molti altri paesi nel mondo al di fuori delle aree esaminate, anche se in queste aree riveste un’importanza minore. In Australia la produzione annuale di grano duro si aggira intorno alle 0,5 mln di tonnellate, di cui circa la metà viene utilizzato per uso interno. Le rese sono mediamente molto basse (1,4 e i 2,5 t/ha) mentre gli standard qualitativi sono in genere molto alti per contenuto proteico, qualità del glutine, colore, peso specifico e ceneri. In Argentina, la coltivazione del grano duro si è notevolmente ridimensionata a partire dagli anni ‘80 a causa di una serie di annate disastrose per la coltura e per la bassa qualità della granella legata alle forti infestazioni di Fusarium (FHB) e conseguente sviluppo di micotossine. In India, Kazakhstan e Russia la produzione è limitata prevalentemente al consumo locale, mentre in altri paesi “minori” il grano duro è coltivato soprattutto come coltura innovativa (il prezzo è mediamente più alto del 20% rispetto al tenero). Sono infatti in corso vari tentativi di coltivazione del grano duro nell’est (Turchia) e centro-nord Europa (Austria, Repubblica Ceca, Ungheria, Romania, Bulgaria, ecc.), ed in altri stati degli Stati Uniti (Idaho, Nebraska, etc.); Anche in Argentina, Australia ed Etiopia sono in atto tentativi per sviluppare ed affermare la coltivazione di grano duro attraverso la messa a punto di varietà migliorate da destinare alla produzione di pasta, ma nonostante questi tentativi, ogni anno, la produzione mondiale non aumenta, mantenendosi costante intorno alle 35-39 mln di tonnellate…
