Nei formaggi trentini batteri autoctoni antistress
La Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige ha scoperto, attraverso un gruppo di ricerca, gli effetti benefici di due batteri identificati in formaggi a latte crudo prodotti nella provincia di Trento.
I due superbatteri, “Streptococcus thermophilus 84C” e “Lactobacillus brevis DSM 32386”, registrati in una apposita banca dati, sono in grado di produrre elevate concentrazioni di GABA, un neurotrasmettitore con proprietà calmanti che aiuta a dormire, riduce gli stati di ansia e il mal di testa provocato da sovra-eccitamento, favorisce il sistema gastrointestinale e può collaborare anche all’abbassamento della pressione sanguigna nelle persone ipertese.
La ricerca, pubblicata sulla rivista scientifica Frontiers in Microbiology, è stata svolta presso i laboratori di Microbiologia dell’Unità di Nutrizione e Nutrigenomica del Centro Ricerca e Innovazione, in collaborazione con il Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università di Padova nella fase di caseificazione, e con i ricercatori dell’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro Trasferimento Tecnologico nella fase chimico-analitica.
Nei laboratori di San Michele sono state studiate in piccole forme sperimentali addizionate con questi batteri benefici per la salute umana. I batteri sono stati scoperti analizzando un centinaio di campioni di latte e formaggio provenienti da malghe e caseifici trentini e per trovare questi microbi buoni hanno messo a punto uno screening a tappeto su più di 500 batteri.
In questo studio, è stata testata la capacità dei due ceppi di produrre GABA in formaggi a latte crudo. A tale scopo, sono state prodotte 36 formaggelle che sono state stagionate per 2, 9 e 20 giorni e poi analizzate con tecniche di ultima generazione. I formaggi prodotti con i due ceppi batterici CRI contenevano quantità di GABA più elevate rispetto ai formaggi prodotti utilizzando ceppi batterici commerciali. In conclusione, i dati hanno dimostrato che i due ceppi CRI sono dei candidati molto validi per la produzione di prodotti caseari funzionali, e ulteriori studi sono in corso per ottimizzare ed incrementare la loro capacità di produrre GABA anche in formaggi a latte pastorizzato.
