Il Kamut e la sua storia
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Come è noto il Kamut è un marchio commerciale di proprietà dell’azienda americana Kamut, fondata da Bob Quinn, e designa un grano tetraploide della specie Triticum turanicum, denominato Khorasan dal nome dell’omologa regione iraniana. Questo grano fu registrato per la prima volta all’USDA nel 1990 come QK-77. La sua storia “remota e affascinante”, ora ripulita e corretta dal proprietario del marchio, ci porta lontano nel tempo.
Inizialmente si raccontava che dopo la seconda guerra mondiale, un pilota americano raccolse alcuni semi di un cereale in un sarcofago rinvenuto in Egitto. Il militare li consegnò ad un amico che li affidò a suo padre, coltivatore di cereali del Montana. Seminate le cariossidi, l’agricoltore ottenne un primo raccolto……. .
La storia non ci erudisce sui poteri sopranaturali dell’agricoltore del Montana che hanno consentito di conferire attività germinativa a semi che presumibilmente dovrebbero avere qualche millennio.
Tralasciamo questa burla per allocchi sulla storia del Kamut che oggi il proprietario del marchio ignora e passiamo invece alle informazioni scientifiche sulla sua composizione in merito alla quale ci viene riferito che rispetto al grano normale il Kamut ha un migliore contenuto proteico, una più ricca concentrazione di minerali e di antiossidanti come il selenio.
E’ risaputo, ed esiste un’ampia documentazione in merito, che la composizione del grano ed in particolare le sue proteine sono certamente anche sotto controllo genetico ma hanno un amplissima variabilità ambientale (condizioni pedoclimatiche, ambiente di coltivazione, annata, tecniche agronomiche, fertilizzazione ecc.). Ad esempio, le analisi delle proteine effettuate nell’ambito del monitoraggio sulla qualità del frumento duro in Italia, eseguite su campioni provenienti da diversi ambienti di coltivazione, hanno messo in evidenza contenuti proteici varianti per la varietà Simeto da un minimo di 10,6% ss ad un massimo di 16,0% ss (variabilità del 66,25%) , per la varietà Grazia da 11,9% ss a 18,5%ss (variabilità del 64,32%), per la varietà Duilio da 10,9% ss a 14,0%ss (variabilità del 77,85%). Considerata, pertanto, la rilevanza della variabilità ambientale, per poter affermare che una varietà di grano ha una attitudine ad accumulare uno o più componenti occorre effettuare prove di confronto varietali seconde regole ben note nella sperimentazione agraria (ad esempio blocchi randomizzati e analisi statistica). Esistono tali confronti per la composizione del Kamut?
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