Cucina di precisione

Dopo l’agricoltura, la zootecnia e la nutrizione di precisione, s’inizia a parlare di cucina di precisione, un nuovo modo di praticare la cucina secondo parametri e sistemi ben definiti, esatti, accurati e precisi per ottenere produzioni costanti, migliori risultati nutrizionali e eccellente qualità gastronomica. Su cosa sia questa cucina sono necessarie puntualizzazioni evitando alcuni fraintendimenti.

La cucina di precisione non deve essere confusa con la cucina molecolare, termine coniato da un giornalista a Erice nel 1992 in occasione della Molecular and Phisical Gastronomy, un importante momento culturale che mette in evidenza l’importanza del metodo scientifico in cucina, quando un gruppo di ricercatori, prevalentemente fisici, studia i processi che nei cibi accadono con le trasformazioni culinarie. Se la cucina familiare e dei ristoranti era ancora in gran parte empirica, fin dal milleottocento l’industria alimentare applica metodi scientifici nella trasformazione e preparazione degli alimenti, come dimostrano i processi di sterilizzazione, pastorizzazione e stassanizzazione applicati alle carni, latte e altri alimenti, sulla base delle ricerche di scienziati quali da Nicolas Appert (1749 – 1841), Louis Pasteur  (1822 – 1895), Justus von Liebig (1803 – 1873), Ernesto Stassano (1859 – 1922). La cucina di precisione non è nutrizione di precisione e cioè la precisa determinazione della dieta per ogni singolo individuo, in relazione ai suoi parametri biologici, metabolici e genetici. Non bisogna confondere la cucina di precisione con singoli, particolari metodi di trattamento degli alimenti, come per esempio l’uso di particolari temperature, determinati ingredienti (per esempio l’azoto liquido, taluni alginati ecc.), la cottura sottovuoto o altri sistemi. Da ultimo non bisogna confondere la cucina di precisione con sistemi empirici tradizionali, come ad esempio si fa per le cotture lente a bassa temperatura già utilizzate nel più lontano passato.

Analogamente a quanto è per l’agricoltura e la zootecnia, la cucina di precisione è una strategia operativa che avvalendosi delle moderne strumentazioni progetta e attua interventi che tengono conto delle caratteristi-che fisiche e chimiche degli alimenti…