Polpette nobili e popolari

La polpetta è nobile e medievale. La polpita, pulpeta, pulpa vitulina o involtino di carne del Maestro Martino da Como (secolo XV) è un bocconcino formato da una fettina di carne, lunga e sottile, variamente condita, arrotolata e arrostita, più simile ai moderni saltimbocca alla romana. Ben diversa è la polpetta popolare che Pellegrino Artusi (secolo XIX) pone tra gli umidi, costituita da carne o lesso tritati, con aggiunta di prosciutto, uova e aromi, formando delle pallottole simili a un uovo, impanate e fritte, passate infine in teglia con salsa. Due grandi famiglie di polpette alle quali corrispondono proverbi diversi. Nella prima famiglia di nobile polpetta, che nasce nel buio medioevo è possibile inserire un veleno e da qui il detto di “polpetta avvelenata”, oggi meglio definita come “boccone avvelenato”. La seconda famiglia di polpette popolari richiede il “riposo della polpetta”, il tempo necessario per avere un’integrazione degli aromi e sapori durante le ultime fasi della loro preparazione e della loro cottura multipla. Nei diversi ricettari sono descritte polpette arrostite e poi di nuovo cotte in tegame o solo cotte in tegame nel sugo. Per queste polpette quasi infinite sono le carni usate, di ogni animale terrestre, uccelli e anche di pesci o solo di vegetali, non dimenticando le carni di ricupero e prima di tutte i lessi, come innumerevoli sono le aggiunte di leganti, primo tra tutti l’uovo, verdure, aromi e condimenti…