Spinaci nei salumi: additivi “naturali”?

Il salnitro, conosciuto fin dalla più remota antichità, è usato dai cinesi e dai greci in miscele pirotecniche, divenendo noto agli alchimisti come sal petrae o sal petrosum, e Raimondo Lullo lo denomina sal nitri. Nel sec. XVI, Georg Pawer, più noto come Georg Agricola descrive la preparazione del salnitro nelle nitriere o salpetriere artificiali dove si forma nitrato di potassio misto a nitrati di calcio e di magnesio, che per successivo trattamento con ceneri di piante sono trasformati in nitrato potassico. Il salnitro oltre che per la preparazione della polvere pirica é stato usato come concime agricolo e nelle preparazioni di carni insaccate, dove é stato sostituito con vantaggi dai nitriti e dai nitrati. Come additivi alimentari sono stati accuratamente studiati e nella Unione Europea i nitriti sono identificati dalle sigle E249 e E250, i nitrati dalle sigle E251 e E252.

Nitriti e nitrati sono estesamente utilizzati nella carni in scatola, prodotti a base di carne, insaccati, prosciutti, würstel per migliorare il sapore, il colore e soprattutto la sicurezza del prodotto. Nitriti e nitrati sono tossici e per questo sono soggetti a strette misure sanitarie, che considerano il rischio (tossicità) e il beneficio (attività antibotulinica) e per questo vi sono precise condizioni d’uso iniziando dalle precise quantità d’impiego. Per lo stesso motivo vi sono ricerche per sostituirli dagli alimenti, ma senza che vi siano ancora risultati concreti e soddisfacenti.

Nitriti e nitrati sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso e i secondi da acido nitrico. Il nitrato di sodio è il composto dell’azoto più diffuso sulla terra e i vegetali in presenza della luce solare usano i nitrati per la loro crescita. Per questo i vegetali colti-vati in serra o esposti limitatamente alla luce contengono più nitrati di quelli provenienti da colture non fortemente concimate e raccolte alla giusta maturazione. Hanno un alto contenuto di nitrati, fino a 4.000 milligrammi per chilogrammo, lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio. Hanno un medio contenuto di nitrati: cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino. Basso è il contenuto di nitrati in altri ortaggi come melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla.

Da qualche tempo sono offerti salumi e in particolare salsicce e salami “senza additivi chimici”, “senza nitriti e nitrati” che vantando “solo prodotti naturali”, a parte il fatto che anche i nitriti e nitrati sono “naturali”. In questi insaccati il colore rosso è assicurato dall’uso di estratti vegetali, liquidi o in polvere, ottenuti da vegetali a foglia verde, soprattutto spinaci, lattuga e sedano, ma anche radici come carota o barbabietola, ortaggi che contengono nitrato in concentrazione variabile, compresa tra i cento e i quattromila milligrammi per chilogrammo…