L’enologia italiana ha da tempo consolidato il suo ruolo nel mercato mondiale, fornendo prodotti con un adeguato rapporto qualità/prezzo. Tuttavia, alcune criticità, fra cui la forte espansione produttiva di paesi come l’Australia, gli Stati Uniti e alcuni paesi dell’America latina, se non prese in considerazione con attenzione, potrebbero portare ad una perdita del valore delle produzioni enologiche italiane.
Il mercato del vino è, quindi, sollecitato da due situazioni contrapposte: da un lato, la spinta verso un sempre maggior spazio commerciale per i vini provenienti dai nuovi paesi produttori; dall’altro, un’azione di qualificazione per il mantenimento di vini con una forte tradizione viticola ed enologica legata al territorio, che trova in Europa e, in particolare, in Italia, l’area più importante.
E’ evidente che il sistema delle produzioni enologiche italiane debba esprimere maggiormente le sue capacità, sia di produrre vini di riconoscibile, apprezzata e differente qualità rispetto ai concorrenti, che di adattarsi con rapidità ai cambiamenti ambientali e sociali delle condizioni al contorno. E’ dunque necessario considerare le produzioni enologiche, in generale, e il profilo qualitativo del vino, in particolare, non come qualcosa di immodificabile, ma in modo dinamico.
Il profilo qualitativo scaturisce dalla combinazione di caratteristiche di idoneità, che rispondono alle esigenze del mercato globalizzato e che sono comuni a tutti i vini (ad esempio l’acidità, l’astringenza, la viscosità), con caratteristiche di peculiarità, che riflettono la connotazione territoriale del prodotto (ad esempio aromi floreali, fruttati). In questo ambito, l’Italia ha potenzialità uniche, ma ancora non del tutto espresse.
Sulla base di quanto sopra esposto, per ottenere un adeguato profilo compositivo del vino si potrebbe intervenire: (i) attraverso la messa a punto di metodologie per l’ identificazione di composti ed indici compositivi predittivi, correlati ai requisiti di idoneità e di peculiarità; (ii) attraverso la gestione delle fasi e delle pratiche tecnologiche del processo. In merito al primo punto, la disponibilità di strumenti predittivi permetterebbe di verificare agevolmente l’appropriatezza della materia prima al profilo qualitativo che si intende raggiungere; riguardo al secondo punto, la scelta delle condizioni operative del processo dovrebbe essere indirizzata verso la salvaguardia del legame vitigno–zona di produzione, al fine di esaltare la peculiarità dei vini. Infine, attraverso adeguate strategie di comunicazione, il consumatore dovrebbe essere informato del maggiore valore aggiunto presente in un vino peculiare.
Cavallo morto, Giovanni Fattori
