Lievito: settore in salute, ma serve più formazione nel mondo del pane
Settore del lievito in salute, nonostante la diffusa disinformazione sul prodotto, tra i consumatori e persino tra gli operatori. E’ quanto emerge dalla ricerca Cerved sul mercato del pane, commissionata da ASSITOL, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia, che al suo interno rappresenta i settori del lievito e dei prodotti semilavorati della panificazione e pasticceria.
Le rilevazioni descrivono un comparto solido: nel 2018, gli artigiani dell’arte bianca hanno impiegato circa 36mila tonnellate di lievito per le più svariate preparazioni, confermando il suo ruolo di protagonista nella panificazione.
In particolare, lo scorso anno i panettieri hanno utilizzato 35136 tonnellate di lievito, facendo così emergere l’importanza del lievito fresco tradizionale (89,6% del mercato), che resta il preferito da chi produce pane fresco e sulla cui resa è disegnata la maggior parte delle ricette in arte bianca. Marginale il ricorso al lievito secco (0,4%), mentre, in alternativa, crescono le paste acide, scelte dai panificatori più giovani.
La pasticceria artigianale ha visto crescere del 3% l’impiego del lievito, grazie all’aumento dei consumi. I dolci del panettiere, infatti, piacciono sempre di più e, anche d’estate, i lievitati classici si sono conquistati uno spazio importante. Basti pensare alle brioche, prodotto per tutte le stagioni, che sono quasi sempre impastate con lievito fresco.
Nel 2018 il mercato ha veicolato 692 tonnellate, perlopiù di lievito fresco tradizionale (63,4%), seguito da quello secco (21,3%) e dalla pasta acida (15%). La scelta dipende dalla tipologia di prodotti preparati dall’artigiano, che combina, in alcuni casi, lievito fresco e pasta acida. Tuttavia, per più della metà dei dolci artigianali, il lievitante più indicato resta quello fresco.
“I numeri ci dicono che il settore lavora bene – afferma Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo lievito da zuccheri di ASSITOL – siamo ai primi posti in Europa per produzione”. Tuttavia il comparto, come ricorda la stessa ricerca Cerved, sottolinea da tempo il permanere, tra gli stessi artigiani, di una grande confusione sulle caratteristiche del lievito e delle paste acide. “In questo modo la comunicazione al consumatore risulta danneggiata e a volte addirittura fuorviante – osserva il presidente Pasturenzi –. Le stesse aziende hanno difficoltà a far conoscere efficacemente i pregi del lievito, che, oltre a rappresentare un piccolo tesoro nutrizionale, è fondamentale per donare gusto e croccantezza al pane”.
Al riguardo le aziende sono pronte a fare la loro parte. “Promuoviamo da tempo la formazione dei panificatori – stigmatizza Pasturenzi –. E per informare meglio anche i consumatori, abbiamo lanciato da alcuni mesi il portale welovelievito.it, che vuole far crescere la conoscenza di questo ingrediente, essenziale per la nostra cultura alimentare non soltanto per il pane ed i prodotti da forno, ma anche perché è alla base della produzione di vino e birra”.
